Comment réussir sa ganache à tous les coups ?


Comment réussir sa ganache à tous les coups ?

La ganache au chocolat, un mélange de chocolat et de crème, peut paraître une recette facile à réaliser. Toutefois, son exécution n’est pas si évidente. Surtout pour obtenir un mélange homogène de la crème et du chocolat. Comme l’huile qui ne se mélange jamais avec l’eau et remonte systématiquement à la surface de l’eau, le chocolat (plus précisément le beurre de cacao) ne se marie pas naturellement avec le lait.

Comment réaliser une émulsion

L’émulsion consiste à obtenir une fusion parfaite entre une préparation à base de gras et une solution aqueuse ; la mayonnaise étant l’émulsion la plus connue avec l’huile et le jaune d’œuf. En fait, les molécules contenues dans le corps gras et celles contenus dans le corps aqueux se rejette, alors une autre molécule, appelé molécule tensioactive, qui se combine bien avec les deux fera office de médiateur entre les deux corps. 

Pour la ganache, les tensioactifs se trouvent dans le chocolat et la crème. Et en travaillant, cela casse les connexions entre les molécules et ainsi « libérer » les tensioactifs pour que la crème et le chocolat se marient. Comment travailler ses ingrédients alors pour « libérer » les tensioactifs dans le chocolat et la crème ? En les chauffant tout simplement.

Aucune place à i ’improvisation

Toujours bien se préparer avant de commencer une recette, d’abord chauffer le tiers de la crème. Dans un saladier découper en morceaux le chocolat. Arroser le chocolat dans ledit saladier en le laissant fondre. Pour obtenir un mélange homogène, prendre son fouet et mélanger en partant du centre. Ajouter enfin le reste de la crème qui est froide. Recouvrir d’un film alimentaire, placer l’appareil dans le réfrigérateur durant une bonne heure.  Après son séjour, reprendre la pâte et la faire monter en le battant avec une batteuse. Dès que la préparation devient mousseuse, il faut arrêter.

Mais une ganache, c’est quoi en fait ?

Comme mentionné plus haut, c’est un mélange de chocolat et de crème à proportion identique, un tant pour tant. Donc pour 100g de chocolat, il faut 100g de crème liquide soit 10 cl. Un peu de beurre incorporer à la préparation la rendra plus soyeuse et onctueuse (facultatif).

Selon si on souhaite obtenir une ganache tendre ou plus ferme, on varie la proportion chocolat/crème. La quantité de crème par exemple changera selon si le chocolat est blanc ou au lait :

  • Avec 100g de chocolat au lait, il faudra 75g de crème
  • Et pour 100g de chocolat blanc, il faudra 50g de crème

La ganache peut s’utiliser pour garnir fonds de tartelettes, choux, éclaires, verrines, etc. 

La préparation de l’appareil

Après les basiques de la recette, voici quelques précisions sur la préparation de la ganache.

Bien choisir les ingrédients : un chocolat avec 65-70 % de cacao. Concernant le goût, il sera moins sucré si le chocolat est plus riche en cacao.

La crème se prend entière pour une ganache crémeuse et onctueuse.

Et donc comment la préparer ? Cela peut se faire de deux manières :

1/ Au bain marie,

  • Faire chauffer le chocolat en ne dépassant pas les 40°C. Simultanément, la crème liquide doit être chauffé doucement, pas au-delà des 40°C aussi.
  • Après que le chocolat ait été fondu et versez la crème et la mélanger avec une spatule et émulsionner avec un fouet jusqu’à obtention  d’un mélange lisse et homogène.

Couvrir la préparation de film alimentaire et la placer au frais.

2 / Chocolat taillé menu,

  • Concasser le chocolat en de très petits morceaux
  • Chauffer la crème aux environs de 50°C
  • Couvrir le chocolat de la crème et le laisser fondre gentiment avant de remuer à la spatule Ensuite au fouet pour commencer l’émulsion
  • Faire prendre au frais en plaçant du film alimentaire au contact

Prévenir plutôt que guérir

Toujours vérifier la température du chocolat qui ne doit pas excéder les 55°C, au-delà le chocolat brûle et devient tranchant, le beurre de cacao se dissocie et devient granuleux et gras. Même chose pour la crème, elle ne doit pas être trop chaude pour ne pas augmenter la température du chocolat. 

Au contraire, veillez à ce que la crème ne soit pas trop froide sinon le choc thermique sera inévitable. Cela va bloquer le chocolat, le figer et empêcher alors l’émulsion.

Bien doser la quantité de chocolat et de liquide sinon la ganache pourrait devenir trop liquide ou trop épaisse.

En partant

Maintenant que la recette de ganache n’a plus aucun secret pour vous, vous pouvez donner cours à votre imagination ? Vous pouvez aromatiser la crème encore chaude avec n’importe quel parfum : café soluble, fève tonka, rhum, anis, graines de vanille, pâte de pistache ou praliné, amande amer ou encore la fleur d’oranger.  

Une recette que tout pâtissiers maîtrisent c’est la recette de la ganache. Maintenant, vous aussi. Ces quelques astuces de base seront donc pour vous d’une très grande aide ? A vous de jouer !

 

 

 

 

 


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