Le macaron dans tous ses états


Le macaron dans tous ses états

Café, chocolat, vanille, pistache, framboise ou même saumon fumé, foie gras… on retrouve dans nos pâtisseries des macarons des plus créatifs. Joliment coloré, parfumé, ce dessert, qui ne date pas d’hier, est toujours en vogue et connais de fortes demandes. De toutes les couleurs et à tous les parfums, sucré, salé voire parfois les deux ensembles, le macaron, à lui seul, se voit en dégustation dans les salons de thé à son honneur. Zoom sur ce dessert que beaucoup apprécie.

Des origines étrangères

Cette spécialité incontournable de la pâtisserie française nous vient de la Méditerranée. Elle aurait apparu dans les écrits en Syrie au XVe siècle sous le nom de « Louzieh ». En Andalousie il aurait été ramené par son sultan en 1062. En Europe, c’est au Moyen Âge qu’il apparaît, à Venise et qu’il voyagera vers la France avec son nom « petite pâtisserie ronde aux amandes ». Dès lors, les recettes à pâte d’amande se multiplient et de nombreuses villes revendiquent son origine plus tard.

Comment préparer les macarons ?

Pour la préparation de macaron pour une base de quatre personnes, il vous faut :

1 blanc d’œuf, 74 g de sucre glace, 42 g d’amandes en poudre, 10 g de sucre en poudre et 1/2 cuillère à café de colorant alimentaire en pâte.

Une recette simple qui commence par monter les blancs en neige très fermes. Puis, à l’aide d’une spatule, incorporer 1/3 du mélange sucre glace amandes en poudre avec la meringue.

Ajouter le deuxième tiers du mélange sucre glace – amandes en poudre et mélanger.

Ajouter le reste du mélange sucre glace- amandes en poudre pour obtenir une pâte fluide.

Cuire 13 à 15 minutes dans un four préchauffé à 150°. Les macarons sont cuits quand les coques sont lisses et dures lorsque vous les touchez légèrement du bout du doigt. Ils collent encore légèrement au papier sulfurisé à peine sortie du four. Laissez refroidir et il ne reste plus qu’à les fourrer avec la ganache de votre choix. Par exemple, chocolat blanc ou crème au beurre.

Les techniques de chef pour ne pas rater ces macarons

Pour avoir des coques bien lisses, le mélange poudre amande/sucre glace doit être très fin. Si votre poudre d’amande n’est pas assez fin, passez-la au mixeur et puis au chinois pour enlever les plus gros morceaux. De plus, en procédant de la sorte, votre mélange sera bien homogène.

La couleur des macarons

Pour un sucre glace coloré, de la pâte à sucre, des meringues colorées, il suffit de mixer des préparations naturelles comme de la spiruline, de jus d’orge ou de thé matcha, avec un sucre cristallisé pour obtenir un sucre glace coloré.

Il existe des colorants alimentaires en poudre que vous pouvez aussi incorporer au début du macaronnage. Il est préférable d’introduire le colorant en début d’opération pour qu’il ait le temps de bien se répartir dans la pâte à macaron.

Les déclinaisons de macaron

Le macaron est un petit gâteau à l’amande, granuleux et moelleux, à la forme arrondie, d’environ 3 à 5 cm de diamètre, dérivé de la meringue.

Il est fabriqué à partir de poudre d’amandes qui doit être égale à la quantité de sucre glace. Cette pâte est ensuite fourrée avec une ganache dont les goûts peuvent différer.

Sucré et salé, c ‘est une spécialité culinaire de plusieurs villes et régions françaises, et dont la recette et l’aspect varient beaucoup selon les endroits.

Si l’on retrouve le plus souvent des macarons fourrés à la ganache chocolat ou au citron, voici d’autres idées de macarons mais en version salé :

– Macarons au saumon et chèvre frais

– Macaron foie gras et figue

– Macaron noix roquefort

-Macaron pomme de terre et chorizo

– Macaron à l’aubergine et tamara et bien d’autres versions…

Les différentes garnitures de macaron

Il existe plusieurs types de garnitures pour les macarons. A base de ganaches, de confitures, de beurre d’amande, de pâte d’amande 50% détendue ou de crémeux.

Les garnitures ont des temps de conservation différents et peuvent provoquer des ramollissements prématurés des coques. Il faudra donc ajuster votre technique si vous souhaitez les conserver pendant un moment.

Foie gras, figues, noix, parmesan sont les plus connus en garnitures salées. Dans les sucrés, la ganache chocolat, les fruits sont les plus utilisés.

Pour résumer, le macaron ne serait donc pas d’origine française mais a tout de même beaucoup de succès en France. Notamment grâce à des déclinaisons et des garnitures uniques et originales. Tant sucré que salé, sa coque lisse et craquante, garnie d’une ganache ou d’une crème, fait de cette bouchée, un dessert de grande qualité. Faites le premier pas en associant vos saveurs, osez les couleurs. En pièce montée, dressé dans une assiette, ou tout simplement dans un style épuré, vos macarons seront toujours mis en valeur.


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